Karakteristik Proksimat dan Organoleptik Ubi Jalar Merah (Ipomea batatas (L.) Lam.) Pada Berbagai Proses Pemasakan. Dwi Febriantini, Ade Heri Mulyati, Diana Widiastuti

 

ABSTRAK

Ubi jalar (Ipomea batatas (L.) Lam.) merupakan salah satu pangan fungsional yang dapat mempertahankan dan meningkatkan kesehatan tubuh manusia. Tekstur ubi jalar merah yang keras menyebabkannya tidak dapat langsung dikonsumsi sehingga memerlukan berbagai macam proses pemasakan, agar ubi jalar merah tersebut menjadi lebih layak untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek berbagai metode pemasakan terhadap karakteristik proksimat dan organolpetik ubi jalar merah. Metode penelitian yang dilakukan meliputi pemasakan ubi jalar merah melalui perebusan, penggorengan, pemanggangan, pengukusan, dan satu perlakuan tanpa proses pemasakan (segar) digunakan sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan pemasakan berpengaruh nyata terhadap hampir semua parameter pengujian, kecuali kadar abu. Ubi jalar hasil pemanggangan memiliki nilai kadar air yang paling rendah (38,75%) dan nilai kadar gula total sebagai gula pereduksi yang paling tinggi (17,17%). Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa ubi jalar yang paling disukai adalah ubi jalar hasil penggorengan.

Kata kunci: kualitas sensori, pemasakan, proksimat, ubi jalar merah

 

ABSTRACT

Sweet potato (Ipomea batatas (L.) Lam.) is one of functional foods that can maintain and improve human health. Due to the very hard texture of red sweet potato, it cannot be consumed directly. Therefore, it requires various cooking methods in order to be more suitable for consumption. This study aimed at determining effects of various cooking methods on the proximate and sensory properties of red sweet potato. The research covers various cooking methods of red sweet potato through boiling, frying, baking, steaming, and one treatment without cooking process (fresh) which was used as a control. The results show that various cooking methods affect almost all testing parameters significantly, except for ash content. Baked red sweet potato has the lowest moisture content (38,75%) and the highest sugar value as sucrose (17,17%). Sensory properties test results show that the most preferred red sweet potato is  fried red sweet potato.

Keywords: cooking methods, proximate properties, red sweet potato, sensory properties

 

Download Abstrak

Share...Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Email this to someone

Close