Peningkatan Umur Simpan Produk Ayam Kremes. Tjahja Muhandri, Mega Sefrina

ABSTRAK

Ayam kremes merupakan salah satu produk khas Kota Semarang. Produk ayam kremes "A” yang berlokasi di Semarang sulit untuk dibawa ke tempat yang jauh karena memiliki umur simpan yang pendek, yaitu mulai muncul bau tidak sedap setelah 10 jam. Tujuan kegiatan pengabdian masyarakat ini adalah mengidentifikasi proses pembuatan ayam kremes, menganalisis penyebab terjadinya penurunan mutu ayam kremes dan perbaikan proses pembuatan ayam kremes. Untuk menyelesaikan masalah ini digunakan kerangka kerja berbasis siklus Plan Do Check Action (PDCA). Kegiatan dilakukan dalam lima tahapan, yaitu identifikasi proses real di lapangan, analisis faktor penyebab masalah menggunakan Diagram Ishikawa, perbaikan prosedur produksi, uji coba produksi menggunakan prosedur baru, dan analisis organoleptik. Hasil dari kegiatan pengabdian ini menunjukkan bahwa penyebab masalah tersebut adalah proses pencucian yang tidak bersih, kontaminasi silang pada penusukan karkas, dan proses penggorengan yang tidak standar. Prosedur baru yang diusulkan adalah perbaikan proses pencucian, penghilangan proses penusukan karkas, penambahan perlakuan perendaman karkas ayam dalam campuran garam dan air jeruk nipis setelah karkas ayam dicuci, dan standarisasi proses penggorengan. Prosedur yang diusulkan ini mampu memperpanjang umur simpan ayam kremes “A” hingga jam ke-72.

Kata kunci: ayam kremes, Digram Ishikawa, PDCA, SOP, umur simpan

ABSTRACT

Ayam kremes is one of specialty foods of Semarang City. Product of ayam kremes "A" located in Semarang is difficult to transport to a distant place due to short shelf life. It begins to emerge an odor after 10 hours. The objectives of this study were to determine the factors causing the problem and to improve the shelf life of the product. To solve the problem, a framework base on PDCA cycle was used. The activity was conducted in fives stages: identification of the real process in industry, analysis of the causing factors using Ishikawa diagram, improvement of production procedure, production trial using the new procedure, and organoleptic analysis. The results showed that the causes of the problem were unclean washing process, cross-contamination during carcass stabbing and unstandardized frying process. The new proposed procedures were improvement on washing process, removal of the carcass stabbing process, addition of soaking treatment to the chicken carcasses in a mixture of salt and lemon juice after a chicken carcass washed, and standarization of the frying process. The proposed procedure was able to extend the shelf life of ayam kremes "A" up to 72 hours.

Keywords: ayam kremes, Ishikawa Digram, PDCA, shelf life, SOP

Download Abstrak 

Share...Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Email this to someone

Close