Pengembangan Proses Produksi Pangan Berbasis Cokelat Untuk Meningkatkan Mutu Dan Daya Saing Produk - Hadi K Purwadaria, Sri Mulato, Dedi Fardiaz, GP Ganda Putra. Sukrisno Widyotomo

Pengembangan Proses Produksi Pangan Berbasis Cokelat Untuk Meningkatkan Mutu Dan Daya Saing Produk – Hadi K Purwadaria, Sri Mulato, Dedi Fardiaz, GP Ganda Putra. Sukrisno Widyotomo


 
PENGEMBANGAN PROSES PRODUKSI PANGAN BERBASIS COKELAT UNTUK MENINGKATKAN MUTU AN DAYA SAING PRODUK
(Development of Chocolate Based Food Production Process to Improve Product Quality and Competitiveness)

 Hadi K Purwadaria1), Sri Mulato2), Dedi Fardiaz3),GP Ganda Putra4). Sukrisno Widyotomo2)
1)Dep. Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian IPB,
2)Puslit Kopi dan Kakao, Jember,3)Dep. Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, 4)Dep. Teknologi Industri Pertanian, FATETA-Udayana

 
ABSTRAK

Tujuan umum dari penelitian ini adalah peningkatan mutu dan daya saing melalui pengembangan proses, dan desain peralatan produksi pangan berbasis cokelat untuk diterapkan pada skala produksi kecil dan menengah.    Hasil luaran program adalah 1) refermentasi biji kakao dari petani di pabrik dapat meningkatkan mutu biji kakao yang pada gilirannya akan meningkatkan mutu  permen cokelat, 2) mesin pengolahan permen cokelat untuk industri kecil telah dilengkapi dengan mesin refiner, mesin conching, lemari tempering, mesin pencetak cokelat, mesin vibrator untuk melepaskan cetakan cokelat, dan mesin penyangrai bubuk cokelat, 3) semua mesin telah beroperasi secara komersial di Unit Pengolahan Kakao Jimbarwana, Kabupaten Jembrana, Bali, 4) formula permen cokelat yang telah diperbaiki dengan menggunakan bahan baku biji kakao lokal ternyata disukai oleh konsumen dan cita rasanya dinilai oleh konsumen tidak berbeda dengan cita rasa cokelat komersial yang telah ada di pasaran, 5) teknologi pengolahan permen cokelat yang meliput mesin tersebut telah siap untuk didiseminasikan ke berbagai industri kecil di berbagai wilayah Indonesia, 6) wilayah pemasaran permen cokelat telah diperluas ke luar propinsi Bali, sedangkan jenis produk telah meliput permen cokelat dengan beragam tambahan isi yaitu, kacang mete, kismis, dan wijen, serta 7) permintaan akreditasi MD telah dilakukan setelah unit pengolahan kakao di renovasi sesuai dengan persyaratan HACCP dan GMP.

Kata kunci :     Pangan berbasis cokelat, conching, pencetak cokelat, penyangrai bubuk cokelat, GMP dan HACCP.

 

ABSTRACT

The general objective of this program was to increase the quality and competitiveness of chocolate based food products through the development of process and machineries for small and medium industries.    The outcomes were as follows 1) re-fermentation at the factory level increased the quality of cocoa bean, which in turn improved the quality of chocolate candy, 2) processing machineries for small scale chocolate candy industry had been completed with refiner, conching machine, tempering cabinet, chocolate candy molding machine, vibrator machine to remove molded chocolate, and cocoa powder roaster, 3) all machines had been in operation at the Cocoa Processing Unit of Jimbarwana, Kabupaten Jembrana, Bali, 4) the improved formula for chocolate candy using local specific cocoa bean was preferred by consumers, and its taste was not different from commercial chocolate candy, 5) the technology of chocolate candy processing consist of previously mentioned equipment  was ready to be disseminated commercially for small scale industry at  the whole region in Indonesia,  6) marketing area had been extended outside the province of Bali, while various ingredients had been added to the chocolate candy such as cashew nut, raisin, and sesame, and 7) application for  MD accreditation had been submitted following the renovation of the factory complied to GMP and HACCP.

Keywords : Chocolate based foods, conching, chocolate molder, cocoa powder roaster, GMP and HACCP.

Download : Abstrak 

lppm

Leave a Reply

Close
Bahasa