Prosiding Seminar PPM

KEMASAN BERINDIKATOR SEBAGAI PEMANTAU KUALITAS PEMPEK

(Indicator Packaging for Monitoring the Quality of Pempek)

Endang Warsiki, Mulyorini Rahayuningsih, Liesbetini Haditjaroko, Melati Pratama

Download : Full PDF

ABSTRAK

Pempek adalah salah satu produk olahan ikan yang banyak digemari. Sayangnya produk ini sangat rentan terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Kerusakan ini tidak kasat mata dan sulit untuk dipantau dengan indera biasa. Mikroorganisme pembusuk ini biasanya bersifat patogen dan membahayakan kesehatan manusia. Sebuah label indikator kerusakan pangan dapat direkatkan pada kemasan pempek untuk memonitor dan memprediksi umur simpan produk ini. Label ini dibuat dari agen pengubah warna yang bekerja berdasarkan perubahan pH. Penyimpanan pempek selama 48 jam pada suhu ruang telah menunjukkan perubahan warna label dari merah (ketika produk masih segar) menjadi kuning (ketika produk sudah rusak) dengan perubahan nilai kroma hue dari 68,93 menjadi 88,89. Pada kondisi ini pH pempek turun dari 7,67 ketika segar dan menjadi 6,20 ketika rusak dengan jumlah bakteri dominan naik dari 64 menjadi 354.242 koloni/g. Lebih lanjut, rata-rata tingkat kesukaan aroma turun dari 2,4 menjadi 1,1 selama 48 jam penyimpanan tersebut.

Kata kunci: kemasan indikator, kualitas pempek, perubahan warna.


Pempek is one of many people favorite food. However, this product is easily spoiled due to the microorganism. This spoiled is too difficult to identify by naked, eyes, even so, once this product is consumed, it would be caused such dangerous health problem to the consumers. A packaging with color indicator label could be used to store the Pempek for monitoring and predicting the quality of the product. Once the bacteria growth in a certain number of colonies, and the color of the label in the packaging will turn and it will inform the consumer how good the quality of the product inside. The label was produced by such agent of color and base on pH change. The result showed that the label color changed from red when the pempek was fresh and turn to yellow when the pempek was spoiled with chroma value of oHue from 68,93 to 88,89. The condition would be followed by decreasing the pH of product from 7,67 (fresh) to 6,20 (spoiled) with a number of dominant bacteria increased from 64 to 354.242 colonies/g. The organoleptic test has resulted on the decreasing of consumer preference from 2,4 to 1,1 point after 48 hours of storage at room temperature.

Keywords: color changing, indicator packaging, pempek quality.


BACK

Download  Full Prosiding Seminar PPM

Close
Bahasa