Pengaruh Pra Perlakuan Terhadap Kualitas Kunyit yang Dikeringkan dengan Menggunakan Solar Tunnel Dryer

ABSTRAK

Kunyit (Curcuma domestica Val.) memiliki banyak manfaat kesehatan dan dapat digunakan dalam pembuatan obat herbal atau minuman herbal tradisional. Selain itu, kunyit juga dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam makanan. Kunyit tidak tahan lama apabila masih dalam keadaan segar, oleh karena itu proses pengeringan diperlukan untuk memperpanjang umur simpan kunyit. Suatu metode pengeringan ramah lingkungan dapat diaplikasikan menggunakan Solar Tunnel Dryer (STD). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh steam blanching pada waktu yang berbeda (3, 5, dan 10 menit) dan perendaman menggunakan asam sitrat 0,05% selama 5 menit terhadap kualitas fisikokimia dan mikrobiologi kunyit yang dikeringkan dengan STD. Analisis dilakukan terhadap kadar air, aktivitas air, kandungan kurkumin, aktivitas antioksidan, pH kunyit, intensitas warna, dan total jamur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal steam blanching dan perendaman menggunakan asam sitrat 0,05% selama 5 menit dapat mempercepat waktu pengeringan bila dibandingkan dengan kontrol. Kombinasi steam blanching 3 menit dengan perendaman asam sitrat 0,05% selama 5 menit dapat menghasilkan nilai aktivitas antioksidan yang tinggi, yaitu sebesar 80,30 ± 0,89 (% inhibition) dan menghasilkan total
jamur terendah, yaitu 3,33 ± 5,00%.

Kata kunci: kunyit, kunyit kering, solar tunnel dryer, steam blanching

ABSTRACT

Turmeric (Curcuma domestica Val.) has many health benefits and can be used in herbal medicine as well as traditional herbal drink. Turmeric can also be used as a natural dye in food. Turmeric is very perishables in a fresh state, thus drying process is needed to extend its shelf life. An environmentally friendly drying using Solar Tunnel Dryer (STD) is one of the techniques that is interestingly developed. The purpose of this study was to determine the effect of steam blanching at different times (3, 5, and 10 minutes) and soaking using a 0.05% citric acid for 5 minutes on the physicochemical and microbiological qualities of turmeric dried by STD. Measurements were conducted to analyze water content, water activity, curcumin content, antioxidant activity, pH, water activity, color intensity, and total fungi. The results showed that steam blanching and immersion using a 0.05% citric acid for 5 minutes could reduce the drying time when compared to that of control. While 5 minutes of steam blanching with immersion in the 0.05% citric acid for 5 minutes could produce a high antioxidant activity which was 80.30 ± 0.89 (% inhibition) and it had the lowest total fungi which were 3.33 ± 5.00%.

Keywords: dried turmeric, solar tunnel dryer, steam blanching, turmeric

Download Abstrak

Close
Bahasa